Cu doar douăzeci și patru de ore înainte de a-și deschide primul restaurant în inima Atenei (pe strada Xenophontos), bucătarul Argyro Koutsou are o durere de cap teribilă: să pună sau nu cartofi prăjiți în meniu? Îmi vine să râd, dar lui nu prea, scrie publicația elenă Kathimerini.
Chania, GreciaFoto: Nicolas Economou/NurPhoto / Shutterstock Editorial / Profimedia
„În restaurantul unde am lucrat, foloseam două uleiuri de măsline, ambele extravirgine: unul pentru tigaie și celălalt pentru salate”, explică el. Primul tip de ulei îl luam cu 5,5 euro pe litru iar al doilea cu 7,5 euro/litru. Cel de 7,5 euro a ajuns la 17 euro, iar cel de 5,5 a trecut la 10 euro. „Spune-mi, ce să fac? Ca sa am cartofi prăjiți ar trebui să taxez clienții cu 7 euro pentru portie… Sau ar trebui să pun ulei de semințe care este otravă? Oricum, o să am coșmaruri în somn cu recenzii pe Google pe care o să le primesc- fie că dau cartofi prăjiți cu 7 euro într-un restaurant, fie că folosesc ulei de semințe…”
La fel, bucătarul (și proprietarul restaurantului Cookoovaya) Periklis Koskina se plânge de cât a crescut prețul unei salate grecești. ”Aud oameni indignați care îmi spun că au plătit 13 euro pentru salată. Dar, chiar dacă găsești uleiul potrivit, roșia potrivită, capera potrivită și măslinele potrivite și adaugi toate costurile legate de transportul lor la restaurant, vei înțelege că acesta este prețul pe care îl vei avea de plătit”.
Indiferent de povestea pe care ți-o va spune fiecare bucătar sau angajat din restaurant pentru a justifica prețurile ridicate din restaurantele ateniene, toată lumea este de acord că nota de plată care înainte de pandemie era de 30 de euro de persoană acum e 50. Iar vechiul cincizeci a devenit optzeci.
Vinul ajunge în zona de preț 70 – 80 de euro. Vorbim de niveluri de preț complet prohibitive chiar și pentru familiile despre care am spune că aparțin părții favorizate a clasei de mijloc. Este posibil ca bucătăria greacă de calitate să ajungă un produs scump, accesibil doar câtorva persoane?
„Ca om de restaurant, sunt nevoit să absorb cât mai mult costurile suplimentare prin reducerea marjei de profit”, argumentează Periklis Koskinas (restaurantul Cookoovaya). „Dar este adevărat că după pandemie și mai ales după invazia Ucrainei, prețurile au început să crească brusc: chirii, energie, materii prime și care nu erau atât de ușor de absorbit. Trebuia să le includ în lista de prețuri.”
Alt șef de restaurant, Lefteris Lazarou patronează cârciuma „Varoulko”. „După pandemie, restaurantele s-au deschis toate cu vechile liste de prețuri. Marea panică a venit odată cu invadarea Ucrainei, când toată lumea s-a trezit cu explozia prețurilor la energie. Era vremea când vedeam că souvlakiul de cartier costa un euro și jumătate. În prima fază, energia a crescut brusc cu 20%. Pe nota de plată creșterea a fost de 7-8%. Dar apoi creșterile au fost și mai mari”
În Grecia avem o problemă suplimentară pe care nu o întâlnești atât de mult în Europa Centrală, îmi spune bucătarul Periklis Koskinas. „Aici nu avem un lanț de aprovizionare compact, aproape automatizat, cu mari producători, piețe, trenuri, rute regulate; aici producția este fragmentată și accesul la micro-producătorul din Andros sau Drama este un proces complicat care îl împovărează atât pe bucătar cât și pe client, pentru că se vede în prețuri.
De acord, dar toate acestea nu erau valabile și înainte de pandemie? „Ba da, evident! Dar astăzi, când accentul pus pe materiile prime este și mai puternic, dependența de factori care nu pot fi controlați de bucătar și antreprenor este în creștere.”
„Înainte de pandemie și de război, tendința în gastronomia greacă era să mergi la micul producător care face agricultura ecologică, nu produce în masă. Dar azi acele produse sunt mai scumpe. Dar mai sunt și alți factori: raritatea unor materiale, sezonalitatea devenită mult mai strictă față de cum era în trecut sau produse care acum sunt considerate „delicatese” și care nu erau așa acum câțiva ani (ex. ouă de prepeliță).
Numitorul comun al tuturor acestor schimbări este că profesioniștii din catering cumpără mai scump pentru a găti. Pe deasupra trebuie să adăugăm criza climatică care a „destabilizat” (să spunem elegant) producția agricolă (să ne uităm la anul trecut care a fost oribil pentru struguri și măsline) și să adăugăm la toate acestea problema energiei și a inflației”.
